Người Sài Gòn ăn cơm tấm chắc cũng nhiều như người Hà Nội ăn phở, hoặc có khi là nhiều hơn. Xa xưa, đây là món ăn của giới bình dân lao động miệt lục tỉnh thuộc Nam kỳ. Rồi cơm tấm theo chân người dân thôn quê lên thành thị, góp mặt trong bữa ăn của giới lao động, học sinh sinh viên, viên chức… Ngày ấy, món ăn này được xem như thứ “cơm nhà nghèo” do cách tận dụng những hạt tấm – chút đầu mày màu trắng đục nơi đầu hạt gạo – và gạo bể gãy trong xay xát để nấu thành cơm. Gạo này xưa là loại gạo thứ phẩm, thường dùng cho gà ăn hoặc cho người ăn lúc quá túng thiếu. Nhưng chính tấm – phần hột mầm tinh túy nhất của hạt gạo – đã làm nên hương thơm riêng của món đặc sản này.
Nói về cơm tấm, cũng là nói về thói quen ăn cơm dĩa của người Sài Gòn. Vào khoảng năm 1945, nhà văn Sơn Nam đã viết: “Cơm lúc ban đầu là sáng kiến của người Hải Nam, làm đầu bếp cho người Âu, áp dụng cho giới bình dân.” Cũng có lẽ từ nguồn gốc đó mà cơm dĩa Sài Gòn lúc nào cũng phải đi cùng bộ muỗng nĩa tương tự như phong cách ẩm thực Âu châu. Ngày nay, các quán cơm Tấm vẫn bày muỗng và nĩa, nhưng do người Trung và Bắc không quen dùng nĩa, các tiệm cơm ở miền Trung và Bắc thường có thêm đũa để sử dụng.
Người ăn cơm tấm Sài Gòn đúng nghĩa cho rằng chỉ có 3 thứ “được phép” bán kèm cơm tấm là sườn, bì, chả. Về sau người nhập cư đến nhiều, cơm tấm còn được bồi thêm những món lạ như phá lấu, xá xíu, xíu mại, lạp xưởng, thịt kho hột vịt, hay thậm chí là tôm càng kho tàu… Một số nhà hàng còn làm cháy vàng cơm và cộng thêm 10 nghìn vào hóa đơn tính tiền.
Nước mắm của cơm tấm Sài Gòn thường để sẵn trong keo chao, đặt trên bàn gỗ, có sẵn một cái vá nhỏ để ai ăn thì tự múc, chan lấy, kèm theo hũ ớt bằm nhuyễn để cạnh. Chan đều nước mắm lên dĩa rồi từ từ cảm nhận vị ngon trong từng hạt cơm và những món đi kèm, mới thấy hết cái tinh túy của món ăn này. Cũng chỉ là mắm và đường, nhưng để pha được một chén mắm ngon thì không hề dễ. Nhiều người yêu cơm Tấm Sài Gòn chọn quán ăn yêu thích chỉ vì hơn nhau chén nước mắm ngon.

Thành phần

- Cơm: Nấu từ gạo tấm.

- Nước mắm ngọt là nước mắm pha với nước lọc và thêm đường. Tùy theo cách chế biến và khẩu vị của người ăn, nước mắm có thể ngọt nhiều hoặc ngọt ít (mặn), có thể thêm chanh.

Một dĩa cơm tấm có thể gồm cả sườn, bì, chả, trứng hoặc không gồm đầy đủ các món trên, nhưng đây là 4 thức ăn thông dụng nhất:

- Sườn: Sườn ăn với cơm tấm là loại sườn heo được tẩm ướp gia vị chua ngọt, sau đó đem nướng. Sườn nướng than hoa mới có mùi thơm đặc trưng của khói.

- Chả: Gọi là chả hoặc chả trứng, được làm từ trứng, cua, thịt xay, nấm mèo và bún tàu. Chả trứng được chưng sẵn thành một cái bánh hình tròn hoặc chữ nhật, khi ăn xắt lát.

- Trứng: Trứng ở đây thường là trứng ốp la.

- Bì: là hỗn hợp nhiều thứ, thường gồm thịt heo cắt sợi, da heo cắt sợi trộn với thính và gia vị.

- Mỡ hành để rưới lên cơm là hỗn hợp lỏng được làm từ hành lá, phi dầu hoặc mỡ, trộn với tóp mỡ chiên. Mỡ hành giúp cơm tấm có độ béo đặc trưng.

- Đồ chua là món rau trộn giúp cơm tấm có vị chua ngọt, thường làm từ đu đủ, cà rốt, củ cải, dưa leo, đôi khi là cà chua.

Chế biến:

- Tấm vo sạch, cho vào nồi canh nước vừa phải, nấu chín trên bếp củi.

- Sườn rửa sạch, cắt mỏng khoảng 1,5 cm, ướp mỡ nước, muối, đường, bột ngọt, hành tỏi băm, tiêu, trộn đều hỗn hợp, để ít nhất 2 giờ cho thấm gia vị. Chuẩn bị lò than cháy đỏ đều nhưng không để lửa ngọn, cho thịt lên vỉ nướng. Khi nướng, thỉnh thoảng lại tẩm gia vị vào sườn để sườn không bị khô và thấm đều.

- Làm nước mắm: Bắc bếp, cho nước mắm, đường nấu khoảng 10 phút cho sánh lại, nêm nước mắm vừa mặn. Nhắc xuống để nguội, cho ớt tỏi băm vào.

Cho cơm tấm và sườn nướng vào đĩa, rưới mỡ hành lên, dọn ăn với nước mắm ớt và đồ chua và cùng nhau thưởng thức